Jožef Valtner: MOCART SA ZLATNOM KUTLAČOM (16)

Osnovno obrazovanje sticao je Banatskom Dvoru i Zrenjaninu, gde je završio i srednju školu, studirao je kuvarstvo u Beogradu, u Nemačkoj je kao đak prvi put video kako se peče vo na ražnju, mnogo godina kasnije i sam je postao specijalista za ražanj, radni vek je započeo kao instruktor kuvarstva u Višoj ugostiteljskoj školi u Beogradu, bio je šef kuhinje u Restoranu društvene ishrane „Goša“, osvajao medalje na prestižnim takmičenjima kuvara, jedno vreme je držao restoran, a danas priprema svadbena i druga veselja širom Srbije, a ponekad i u inostranstvu

U Srbiji je nezamislivo gala veselje bez učešća Jožefa Valtnera, vrhunskog kuvara iz Smederevske Palanke. Malo se ko iz njegove branše može pohvaliti da je ispekao preko hiljadu volova na ražnju kao on. Jedan je bio težak čak 1.400 kilograma, pa je ovaj vredni kulinar morao potražiti dizalicu da bi ga postavio na mangalo. Veli da je to bilo u Bubanj Potoku i to je bio najteži vo koga je ispekao u svojoj karijeri.

Jožef Valtner je rođen u Banatskom Dvoru 1952. godine. Ima dve godine mlađeg brata. Zove se Zovi. Njihov otac Jožef bio je radnik Pošte, a potom zrenjaninske Mlekare. Majka Aranka, poreklom iz mađarske familije Koso, bila je domaćica. Jožef (mlađi) i njegova supruga Snežana, nekada kuvarica u „Goši“,  imaju ćerku Lidiju, koja radi u dnevnom listu „Danas“ u Beogradu.

Jožef je Osnovnu školu završio u rodnom mestu, koje ima dve škole: jednu u Dvoru, a drugu u Dušanovcu. Dvor i Dušanovac deli pruga, a pripadaju Mesnoj zajednici Banatski Dvor. U Dušanovcu  je radila škola od prvog do četvrtog razreda, a nastava za više razrede izvodila se u Dvoru. U vreme kad je Jožef bio osnovac obe škole bile su pune đaka.

– Svog učitelja Lajoša pamtim po tome što me je u četvrtom razredu poslao na dopunske časove iz muzičkog – navodi Jožef. – Bio sam se uplašio i sav sam se predao učenju. Tako sam biografije mnogih velikih kompozitora znao napamet od  „a“ do „š“. Ovo pričam zbog toga što sam muzičko bio tako dobro savladao da me je učitelj posle oslovljavao sa „profesore“. Sećam se, prozvao bi me i kazao: „Mocart, izvolte, pokloni se i počni…“

Posle Osnovne škole opredelio se za kuvara. Srednju ugostiteljsku školu upisao je u Zrenjaninu. Ona je bila jedna od pet najboljih tog profila u Jugoslaviji.

– Imao sam odlične profesore – podvlači Jožef. – Akcenat u nastavnom procesu bio je na praksi. Škola je nas pripremala da budemo dobri ugostiteljski radnici. Taj renome je održavala s velikim uspehom. Praksu, za vreme letnjeg raspusta, imali smo van Zrenjanina. Ja sam kao đak bio na praksi u Nemačkoj. Deset kuvara i isto toliko konobara škola je bila poslala u Dizeldorf. S nama je pošao i jedan od naših nastavnika. Kad smo tamo stigli bila je u toku izložba cveća, koja je trajala koliko i naša praksa – šest meseci.

Praksa se sprovodila u restoranu sa hiljadu mesta. NJegov vlasnik imao je uhodanu višečlanu posadu. Posle petnaest dana, pošto su učenici iz Zrenjanina „ušli u štos“,  vlasnik je svoje osoblje prebacio u druge  restorane. Zadržao je samo šefa kuhinje i pomoćno osoblje koje je radilo na  pranju posuđa.

– Tamo sam, mogu reći, prvi put gledao kako se peče vo na ražnju – iznosi Jožef. – Naravno, ni pomislio nisam da ću mnogo godina kasnije i sam postati specijalista za tako nešto. Ja sam sa pečenjem bikova počeo 1990. godine. Do sada sam ispekao preko hiljadu. Štaviše, obučio sam još neke svoje kolege.

Jožef je Srednju ugostiteljsku školu završio 1969. godine i odmah se zaposlio u Herceg Novom.

– Pre toga sam kao đak bio na praksi u Igalu – podseća Jožef. – Tamo mi je obećano da će mi, ako budem dobar i marljiv, naći posao čim budem diplomirao i to na moru ili u Zrenjaninu. Posrećilo mi se, jer su u Herceg Novom tražili kuvara i ja sam ostao tamo. Radio sam četiri i po godine i dobio stipendiju za Višu ugostiteljsku školu u Beogradu. To je bilo 1974. godine. Bio sam prva generacija studenata te škole, s obzirom da su do tada obrazovani visokokvalifikovani radnici ugostiteljske struke.

Posle uspešno završenih studija, nije se vratio u Herceg Novi, već je ostao u Višoj  ugostiteljskoj školi kao instruktor kuvarstva. Na tom poslu, proveo je skoro godinu dana. Praktična nastava za studente odvijala se i u restoranu u hali XIV Beogradskog sajma.

– Godinu dana kasnije „Goša“ je otvorila restoran u Radio Beogradu – navodi Jožef. – Tako sam iz Više ugostiteljske škole prešao na rad u tom restoranu. Razloga za prelazak bilo je više, a jedan od tih je što sam tada imao devojku kuvaricu sa kojom sam se posle i oženio. Obećano mi je da će i nju zaposliti i tako je i bilo. U restoranu Radio Beograda počeo sam da radim 1978., a već naredne godine prešao sam u „Gošin“ restoran društvene ishrane u Palanci. Radio sam kao šef kuhinje.

– U to vreme se u „Goši“ pripremao veliki broj toplih obroka – podvlači Jožef. – Restoran društvene ishrane nije bio najbolje opremljen, ali se ipak uspevalo da se pripremi preko 2.000 obroka dnevno. Iz Restorana društvene ishrane, prebačen sam u Klub „Goša“, koji je tada bio reprezentativan ugostiteljski objekat. „Goša“ je u to vreme radila „punom parom“ i sa velikim brojem poslovnih partnera u Jugoslaviji i inostranstvu.

Jožef Valtner je kao vrhunski kuvar učestvovao na više takmičenja na kojima je osvajao medalje i druga priznanja. Takmičio se u Novom Sadu, Herceg Novom, Vrnjačkoj Banji… Na tim takmičenjima je potvrđivao svoje kulinarsko umeće. On je, treba i to reći, uspešno predvodio takmičarske ekipe iz „Goše“.

Na radu u „Goši“ bio je do 2003. godine. Tada se pojavio tzv. višak radne snage. U fabričkoj menzi hranilo se jedva 200 radnika. Posao se smanjio i Jožef je napustio „Gošu“ i otvorio restoran „Joško“  blizu fabrike.

– Nisam mnogo radio kao samostalni ugostitelj – predočava Jožef. – Odlučio sam da zatvorim restoran i posvetim se pripremi menija za svadbe, rođendane i druga slavlja. Formirao sam svoju ekipu koja je bila u stanju da se prihvati pripreme i najvećih svečanosti. Ekipa je, zavisno od obima posla, brojala od tri do 20 članova. Sarađivao sam sa vlasnicima velikih šatora, kao što su  Bobe iz Selevca i Goran iz Velike Plane. Kasnije su nikle velike hale za svadbena i druga veselja tako da sam lepo sarađivao i sa njihovim vlasnicima.

Jožef se u to vreme pripremao za velike poslove. Godine 1991. uradio je mangalo za pečenje volova na ražnju. Majstori iz „Sirovine“ su uspešno realizovali njegovu zamisao. I tako je krenulo. Najteži bik koga je ispekao na ražnju bio je težak 1.400 kilograma.

– Bilo je to u Bubanj Potoku – seća se Jožef. – Odlazim tamo sa ekipom svake godine na Dan mladosti. Angažuje me vlasnik parkinga i restorana. Tu se 25. maj slavi uz bogatu trpezu za kojom bude i po hiljadu ljudi. Tradicija se nastavlja, samo što smo poslednjih godina pekli  po dva bika, ali nešto manje težine.

Jožef nema preciznu evidenciju gde je sve spremao velika svadbena i druga porodična veselja. Sa žaljenjem konstatuje da je  najmanje bio angažovan u njegovoj rodnoj Vojvodini. A radio je u Palanci, Požarevcu, Negotinu, Kragujevcu… Bio je i u Beču. Ovih dana ga čeka posao u Leskovcu.

– To veselje u Beču, a reč je o proslavi punoletstva, gotovo da je bilo bez premca – priča Jožef. – Organizator iz Šapca me je angažovao po preporuci nekog svog prijatelja kod koga sam ranije odradio veliko slavlje. Bilo je preko 600 zvanica koje je valjalo nahraniti i napojiti. Na stolu je zaista bilo izobilje hrane. Pripremao sam čak i „švedski sto“ sa 50 skoro metarskih ovala. Pre toga služili smo predjelo, čorbu, roštilj, pečenje… Pekli smo i vola na ražnju. Pola sata pre ponoći serviran je „švedski sto“, a na njemu šta duša poželi: riba, rakovi, divljač, a od toplih jela bilo je špageta sa raznim sosovima, gulaša škembića u saftu… Po želji gazde, trebalo je za njegove goste da spremamo i meso od ajkule. Pokušalo se da se ajkula uveze iz Italije, ali se nije uspelo.

Ovo veselje Jožef Valtner pamti i po tome što je za goste bilo nabavljeno i preko 800 kilograma raznovrsnog voća.

– Voće je za iznošenje pred goste pripremao moj mlađi kolega iz Požarevca koji u tome nema konkurenciju – ističe Jožef. – On se za to specijalizovao i ja ga kad su u pitanju tako velika veselja često angažujem. On je na veselju u Beču bio zadužen za dekoraciju specijaliteta od divljači, ali kad je gazda video kako on to lepo radi, odlučio je da pred goste iznese i voće. Bilo je tu i drugih iznenađenja. Gazda je, na primer, tražio da se na meniju nađu i mini sendviči i da se služe gostima dok se vesele. Praktično, konobari su imali zadatak da ih „hrane“ dok su na nogama. Tako smo bili spremili između 600 i 700 sendviča.

Goste u Beču uveseljavale su zvezde srpske estrade. Njima je unapred isplaćena suma od 58.000 evra.

– Pogodba je bila da gazdi veselja pripadne sav bakšiš – priča Jožef. – O „poštenju“ pevača brinuo je gazdin čovek od poverenja. Unapred je, naime, bilo dogovoreno da svako od pevača, kad od gosta dobije novac, obavezno novčanicu podigne da se vidi. Novac je posle preuzimao čovek od poverenja i stavljao u gazdinu kutiju. Kad je veselje završeno gazda je nabrojao 24.000 evra.

(Napomena uredništva: razgovor je vođen 2013. godine.)